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English (UK) Die Reifung
Einkellerung
Jeder Käser bringt seine Käse zwei bis drei Mal pro Woche in die Keller der Genossenschaft L’Etivaz.
Die Reifung Schritt für Schritt
AOP
Salzbad & Salzbad-Keller
lle Käse werden während 24 Stunden in ein Salzbad gelegt. Dieser Schritt ist wichtig für die Bildung der Rinde, welche die Konservierung des Käses ermöglicht und zur Geschmacksbildung beiträgt.
Damit sich die Rinde gut bildet, werden die Laibe während einer Woche nach dem Salzbad täglich gewendet und mit Salz eingerieben. Dabei muss die Kellertemperatur zwischen 13 und 15 °C gehalten werden und der Keller eine Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 % aufweisen.
Warmer Keller
Die Käse kommen anschliessend in einen wärmeren Keller mit einer Raumtemperatur zwischen 15 und 17 °C. Dort werden sie zwei Wochen lang drei Mal pro Woche gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Während dieser Zeit bildet sich an der Käseoberfläche die sogenannte Schmiere. Diese feine, orangefarbige Schicht aus Mikroorganismen trägt zur Aromaentwicklung des Käses bei.
Reifungskeller
Die Laibe werden auf Regalen aus unbehandeltem Fichtenholz gelagert. Während dieses Reifungsvorgangs, der zwischen 135 Tagen und 24 Monaten dauern kann, entwickelt der Teig des Alpkäses L’Etivaz AOP seine feine Textur, das delikate Aroma und seine charakteristische Elfenbein-Farbe.
Speicher
Nach sechsmonatiger Reifungszeit werden rund 1'000 Laibe ausgewählt, die anschliessend während 30 Monaten natürlich im Speicher trocknen.
