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Deutsch (Schweiz) L’affinage
Encavage
Chaque producteur achemine ses fromages frais 2 à 3 fois par semaine aux caves de la Coopérative à L’Etivaz. Selon le cahier des charges, les fromages d’alpage L’Etivaz AOP ne peuvent pas rester plus de 6 jours dans les caves des chalets.
L’affinage de L’Etivaz
AOP
Bain de sel et cave du bain de sel
Cave chaude
Après la 1ère semaine en cave humide, les fromages sont déplacés dans une cave plus chaude, entre 15 et 17°C, où durant 15 jours, ils seront retournés et frottés à l’eau légèrement salée 3 fois par semaine. C’est à ce moment que se forme à la surface du fromage la « morge ». Cette fine pellicule orangée composée de micro-organismes contribue au développement de l’arôme du fromage.
Cave d’affinage
Grenier
Après 6 mois d’affinage, environ 1000 meules sont sélectionnées. Elles sont démorgées, lavées et frottées à l’huile de tournesol avant d’être séchées naturellement dans le grenier durant 30 mois au minimum. Ces meules seront commercialisées comme « L’Etivaz à Rebibes AOP », fromage extra-dur qui, passé au rabot, donnera les savoureuses rebibes.
